Buitrago de Lozoya - Gastronomía

Hemos querido conversar brevemente con el Presidente de la Asociación de Empresarios de Buitrago del Lozoya, y de la Confederación Empresarial de la Zona Norte de Madrid CENOR, dueño del restaurante El Espolón, donde según se dice –no he tenido ocasión de comprobarlo– se come el mejor cocido de toda la Comunidad de Madrid.

 

Por Jose Luis Blanco

 

 

 

 

 

 

— ¿Buitrago de Lozoya tiene gastronomía propia?

— Sí, la tiene. Una gastronomía a base de productos de la tierra: judiones, patatas, judías pintas, todo lo que son legumbres, además de la cocina basada en el cerdo y el cordero lechal.

— ¿Ese cruce de culturas de moros, judíos y cristianos ha legado algún plato especial?

— No especialmente, a no ser que hablemos del cordero asado.

— ¿Qué es lo que más apetece al visitante español que se acerca a Buitrago? ¿Y al xtranjero?

— Sobre todo, todas las cosas del campo, caza, setas en este tiempo, productos propios de la Sierra, que en realidad son bastantes. Al visitante extranjero, precisamente lo que más le interesa son las ensaladas.

— ¿Cuáles son los principales problemas de la Sierra Norte que afectan directamente a Buitrago?

— El principal problema es la falta de trabajo, la falta de un desarrollo industrial del pueblo. Estamos en este sentido maniatados por las administraciones al formar parte del pulmón verde de Madrid. Nos encontramos abandonados del progreso y la modernización.

— El turismo rural está en auge, ¿La cocina tradicional, también?

— Está creciendo mucho el turismo rural, es cierto. Casi a un ritmo de un 300 por cien cada año.

Y mentiría si no dijera que la cocina tradicional se encuentra atascada en los tiempos.

Tenemos que innovar y hacer una cocina más atractiva si queremos ser competitivos y hacer una comida más elaborada.

— ¿Tiene cabida el minimalismo gastronómico, la cocina de autor, en un pueblo como Buitrago?

— Todos apostamos por el minimalismo gastronómico, por elaborar platos especiales, pero aquí, en Buitrago, sería más interesante realizar anualmente unas jornadas gastronómicas para atraer a la gente; comida atractiva a precios atractivos. Es fundamental para nuestros restaurantes.

— ¿Una ciudad amurallada, el único pueblo de la Comunidad de Madrid, podría sobrevivir sin un buen asado?

— No, no lo dudes. Es propio de la cocina medieval y Buitrago del Lozoya tiene reminiscencias medievales en sí misma. Desde hace años recuperamos además, como una de nuestros eventos más significativos el mercado medieval, donde las legumbres tienen también su protagonismo.

Por otro lado, el Lozoya es río truchero, y si seguimos mejorando la limpieza de los ríos, podremos seguir viviendo de los ríos como antaño y la gente podrá venir a pescar.

— ¿La gastronomía participa de la crisis como cualquier sector?

— Participa tremendamente. Independientemente que no hemos hecho mucho para superar la crisis por la desunión del sector. La restauración es el sector que más se resiente.